Rehrücken

Jawohl wir haben einen Rehrücken zubereitet, von unserem Metzger und aus der Region. Jedoch mussten wir etwas umdisponieren. Der Rücken war zu gross, oder unsere Bräter oder Bratpfannen zu klein. Ein geeignetes Gefäss für in den Kühlschrank war auch nicht zur Hand. So wurde er kurzerhand ins Kinderspielhaus im Garten einquartiert. Zuvor jedoch mit einer Marinade, aus dem *Wildgerichte* Kochbuch von Lucas Rosenblatt und Judith Meyer, eingerieben. Jedoch war unsnach niedergaren und nicht *nur* braten. Dazu braucht es aber kein spezielles Rezept, sondern eine Thermometer und einen Backofen, ist die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht nochmals 30 Minuten ruhen lassen und geniessen. Angebraten wurde das gute Stück auf dem Grill, der ist ja zum Glück gross genug und dann auf das Backblech in Ofen zum niedergaren. Dazu serviert habe ich die üblichen Wildbeilagen und Marronispätzli. Ein gediegenes Sonntagsessen. Die Sauce dazu haben wir die gleiche zubereitet wie bei den Rehschnitzeln nach Schaffhauer Art.



Zutaten:

• 1 Rehrücken ca. 1.2 Kilo küchenfertig vom Metzger
• 20 Wachholder Beeren
• 8 Pfefferkörner schwarz
• 2 EL Rosmarinnadeln
• 1 Orange, unbehandelt
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Marinade die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken. Die Rosmarinnadeln fein hacken und bei der Orange etwas Abrieb der Schale dazugeben. Alles mit dem Olivenöl mischen und damit den Rehrücken einreiben und über Nacht kühlstellen. 

Mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen lassen. Nun die Filets herausschneiden. Den Ofen samt einer Platte oder einem Backblech auf 80 Grad vorheizen. Den Rehrücken auf allen Seiten gut anbraten und den Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. In den Ofenschieben und während einer guten Stunde die Kerntemperatur von 60 Grad annehmen lassen. 

Nun den Rehrücken etwa 30 Minuten bei 60 Grad nachziehen lassen. In dieser Zeit können die beiden Filets kurz in heisser Bratbutter angebraten werden und dazuserviert werden. 

Den Rehrücken tranchieren, in dem das Fleisch mit einem Löffelrücken vom Knochen gestossen wird, allenfalls mit dem Messer entlang des Knochens etwas schneiden. Mit verschiedenen Wildbeilagen servieren.

e Guete

Irene