30. September 2011

Gebackener Kürbis mit Würzöl und Kaffee - Risotto




Die beiden Damen, Anna und Franzi,  welche uns den Weg zum Gemüseregal weisen, richten einen Blogevent aus. Einen vegetraischen Blogevent, wo sie herbstliche, vegetarische Hauptgerichte suchen.



Als ich das las wusste ich gleich was ich dazu kochen würde. Denn da hatte ich ein neues Kochbuch, ein vegetarisches Kochbuch.  Das Buch heisst *vegetarisch vom feinsten* und ist von Bettina Matthaei. Ein wunderschönes Buch, mit vielen gluschtigen Rezepten und tollen Bildern. Eines wo man es sich gerne gemütlich macht auf dem Sofa um darin zu schmöckern. Diese gebackenen Kürbisspalten und dem dazu servierten Kaffeerisotto war schon vorgemerkt. Die Zubereitung viel etwas umfangreicher aus, denn es hat gleich noch ein Rezept dazu für ein feines Würzöl, für den Kürbiss und ein Espresso- Topping für über den Risotto. Beides musste natürlich hergestellt werden, was sich durchaus gelohnt hat. Geschmeckt hat es uns sehr gut gemundet, jedoch waren mir beide Komponente eher zu trocken. Mir fehlte etwas erfrischendes dabei. Zum Risotto einen knackig frischen Salat oder auf dem Salat die Kürbisspalten angerichtet, wäre mehr nach meinem Geschmack. Jedoch sind beide Teiele eine tolle Ergänzung für den herbstlichen Menüplan. Fangen wir mal mit dem Würzöl und dem Topping an.


Orientalisches Würzöl:

Zutaten:
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Kardamomsamen
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Zimtblüte
  • 1 Stück Zimt
  • 120 ml Olivenöl

Zubereitung:

Die ganzen Gewürze im Mörser grob zerstossen, oder in einem Cutter nicht zu fein Mahlen. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze, unter rühren die Gewürze ca 3 Minuten leicht rösten, bis sie duften. Nun das Öl zugeben und sanft erhitzen, bis kleine Bläschen hochsteigen. Die Temperatur auf kleinste Stufe zurückschalten und die Gewürze im Öl offen etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Abkühlen lassen und das Öl mit den Gewürzen in einem Schraubglas aufbewahren, Hält mehrere Wochen.


Espresso- Topping:

Zutaten:

  • 1 TL Espressobohnen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 Kardamomsamen


Zubereitung:

Im Mörser oder im Cutter alles grob zerstossen.





Gebackener Kürbis und Kaffee- Risotto:

Zutaten:

  • 1 mittelgrosser Kürbis zB Hokkaido (700-800 Gramm)
  • 2 EL Würzöl
  • 2 Schalotten
  • 60 ml frisch gebrühter Espresso
  • 50 Gramm Butter
  • 300 Gramm Risottoreis
  • 7-8 dl Gemüsebouillon
  • 1/2 TL Wattleseed (oder Tipp)
  • 80 Gramm Frischkäse
  • Salz 
  • Pfeffer
  • Espresso- Topping


Zubereitung:


 
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Kürbis waschen und trocken reiben. Mit der Schale in Viertel teilen, diese sorgfältig von Kernen und Fasern befreien. Die Kürbisviertel auf ein backpapierbelegtes Blech stellen.



Die Stücke salzen und mit je einem halben Esslöffel Würzöl beträufeln. Für den Kaffeerisotto die Schalotten schälen und in feine Würfeli schneiden. Den Espresso frisch zubereiten. Die Schalotten in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und ebenfalls unter rühren andünsten. Sobald er glasig ist mit dem Espresso ablöschen. Die heisse Gemüseboillon dazugiessen und den Risotto unter gelegentlichem rühren während ca 18- 22 Minuten bissfest garen.



Die Kürbisspalten im heissen Ofen in ca 20 Minuten garen. Sie sollten weich aber nicht matschig sein. Den Risotto vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und mit dem Wattleseed würzen. Die restliche Butter und den Frischkäse unterrühren. Zugedeckt noch etwas ziehen lassen. Nun die Kürbisschnitze mit dem Risotto servieren, das Espressotopping kann nach belieben darüber gestreut werden.


e Guete
Irene


Tipp:

Anstelle eines Teelöffels Wattleseed  kann folgende Mischung verwendet werden: 1/2 TL gemahlene Zimtblüte, 1/4 TL Kakaopulver und 1/4 TL Kaffeepulver.



28. September 2011

Pizokel Gratin



Aus dem Betty Bossi Kochbuch * Gratin &...* habe ich den Quinoa Gratin zubereitet. Nun kleben in diesem Buch nach wie vor einige Post- It Zettelchen, da sich die ganze Familie ihre Favoriten gekennzeichnet hat. So habe ich als nächstes diesen Pizokel Gratin nachgekocht. Pizokel sind eine Bündner Spezialität und ist Vergleichbar mit Spätzli. Mit Spätzli kann ich vorallem bei unseren Kindern punkten, und so ab und zu muss das auch sein. Vorallem wenn es allen dreien passt. Hier werden sie mit Wirz kombiniert, und somit habe ich ein neues Menü das ich auf die Winterliste setzten kann, weil den Wirz gibt es ja durch den ganzen Winter. Geschmeckt hat es uns sehr gut, serviert habe ich den Gratin mit einer Schüssel buntem Blattsalat.


Zutaten:

  • 350 Gramm Mehl
  • 1 TL Salz
  • 2 dl Milch
  • 3 frische Eier
  • 400 Gramm Wirz
  • 200 Gramm Bündner Bergkäse
  • 100 Gramm Bauernspeck in Tranchen
  • 1 Zwiebel
  • 5 Salbeiblätter


Zubereitung:



Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Milch mit den Eiern verquirlen, nun nach und nach unter rühren in die Mulde giessen. 



Mit einer Kelle zu einem glatten Teig verrühren. Diesen zugedeckt etwa 30 Minuten quellen lassen. 



In dieser Zeit den Wirz vom Strunk entfernen und in Streife schneiden. Diese in kochendem Salzwasser ca 2 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Ofenfesteform geben. Das Salzwasser kann nun gleich weitergebraucht werden um die Pizokel zu garen. 



Dafür den Teig Portionenweise auf ein nasses Steilbrett geben und ausstreichen. Einen Spachtel ins heisse Wasser tunchen und nun Teigstreifen abstechen und ins leicht siedende Wasser schieben. 


 
Sobald die Pizokel an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen und mit dem Wirz mischen. Den Bergkäse grob darüber reiben. 



Den Speck in Streife schneiden und auf dem Gratin verteilen. Die geschälte Zwiebel und den Salbei in Streifen schneiden und ebenfalls darüber verteilen. Den Gratin während ca 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen.


e Guete
Irene










26. September 2011

Stangensellerie Tartelettes




In meiner Gemüsekiste hatte ich drei Stangensellerie, dafür nur einen Maiskolben. Die Kinder hätten es gerne umgekehrt  gehabt. Ich erst auch, doch den ersten Stangensellerie habe ich in einer Bolognesesauce für Lasagne verkocht. So warens noch zwei. Die Freude der Kinder aber immer noch niocht sonderlich gross. auf der Suche nach einer tollen Rezeptidee, fand ich im Titelverzeichnis der Betty Bossi diese Tartelettes. Praktisch ist die Suchefunktion für all jene die einige Bücher (oder fast alle...) zu Hause stehen haben. Das Rezept ist im Buch die Vegetarische Küche *knusperig fein gebackenes* enthalten. Das Buch erschien 1998  und leider ausverkauft. Der Blitzkuchenteig der rezeptiert ist hat um einiges besser geschmeckt als er bei der Herstellung vermuten liess, zudem war die Kombination von Erbsen und Sellerie wirklich gelungen. Anstelle Rahmquark hatte ich noch Halbfettquark zur Hand und eine Chili hatte ich ebenfalls nicht. Diese habe ich durch Chiliflocken ersetzt, war aber etwas zu sparsam im Gebrauch. am Tisch waren die Kinder aber begeistert von den kleinen Küchlein und fragten erst gar nicht was da drauf ist.... gegessen haben sie es alle.



Zutaten für 10-12 Förmchen:


  • 250 Gramm Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • 100 Gramm Butter
  • 1 dl Wasser
  • 250 Gramm Stangensellerie
  • 200 Gramm Erbsli aus dem TK
  • 1 rote Chili/ 1TL Chiliflocken
  • 2 EL Risottoreis
  • 1dl Weisswein
  • 1 dl Gemüsebouillon
  • 1.5 dl Rahm
  • 1 Briefchen Safran
  • 1/4 TL Salz
  • 150 Gramm Rahmquark/ Halbfettquark
  • 150 Gramm Greiezer gerieben



Zubereitung:


Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter in Stücke schneiden und in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Pfanne von der Platte ziehen und das Wasser dazugeben. Die ganze Flüssigkeit zum Mehl giessen und mit einer Kelle zu einem glatten, festen Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Teig auf eine Klarsichtfolie geben und etwas flach drücken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Chili entkernen und in feine Streifchen schneiden. 



Beim Stangensellerie, die äussern Stengel schälen und mit den helleren, gelblichen Stängel samt schönem Grün in feine Streifen schneiden. Etwas Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen, den Stangensellerie beigeben und andünsten. Nun die Chilistreifen/flocken und Erbsen dazugeben und kurz mitdämpfen. Den Risottoreis daruntermischen. Das ganze mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen und während ca 15 Minuten auf kleinem Feuer, knapp weich kochen lassen. 



Währenddessen den Teig auf Mehl, circa 2 mm dünn ausrollen und Rondellen ausstechen. Damit die Tartelettesförmchen belegen. Die Böden mit einer Gabel dicht einstechen und im vorgeheizten Ofen während 15 Minuten bei 200 Gramm vorbacken. Nun den Rahm und den Safran dazugeben und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 



Die Masse etwas auskühlen lassen. Nun den Quark und den Käse darunter mischen. Die Füllung auf den Tartelettesböden verteilen und etwa 20 Minuten fertigbacken. 



e Guete
Irene

25. September 2011

VW Bus Torte, Auftragstorte


Wiederum wurde ich um eine Torte gebeten, diesesmal sollte obendrauf ein 3 D VW Bus sein. Das war eine neue Herausforderung die ich gerne annahm. Erschwert wurde das ganze soweit, dass ich nur ein Bild von schräg vorne zur Verfügung hatte. Es macht Spass das es immer mal wieder etwas anderes gibt zum modellieren. Innen ist wie schon einige andere Male eine Schokoladentorte, gefüllt mit Schockoladenmousse, Johannisbeergelee und Rahm.





Da wieder fleissig Sonntagssüess gesammlt wird, heute von Fräulein Text der Nina gesammlt. 





23. September 2011

Echte Rotzungenfilet an Grapfruitsauce


Beim Einkaufen sah ich echte Rotzungenfilet aus Wildfang mit dem MSC Label ( aus umweltverträglicher und verantwortungsbewusster Fischerei).  Im Kopf hatte ich den Fisch an Grapefruitsauce, den wir mal im Rahmen der Osteria Widmatt gekocht haben. Das ist eine interne Kochveranstaltung mit meinen Schwestern, wo jede reihum mit ihrem Partner für die anderen 4 einen Mehrgänger kocht, zum geniessen und ohne Kinder. Aber nun wieder zum Fisch an Grapefruitsauce. Ich liebe Grapefruits und mir hat der Fisch damals, bis auf den Dill, super toll geschmeckt. Also nahm ich noch Grapefruits mit nach Hause. Den Dill habe ich durch Estragon ersetzt, jedoch keinen frischen bekommen und so auf getrockneten zurückgegriffen. Anstelle Weisswein gab es hier Rosé, was für mich aber sehr harmonisch war. Es war herrlich und mit Estragon viel schmackhafter als mit Dill. Jedoch ist Dill einfach gar nicht meins, ich versuche es immer mal wieder aber es schmeckt mir einfach nicht so recht. Wer es gerne mit Dill nachkochen will, der kann etwa 2 Esslöffel klein geschnittener Dill in die Sauce geben beim einreduzieren und kleine Dillstängelchen in die Fischrollen legen.



Zutaten:


  • 8 Rotzungenfilet
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL getrockneter Estragon
  • 1 EL Butter
  • 2 Grapefruits, rosa
  • 1/2 dl Rosé
  • 1.5 dl Doppelrahm
  • 1/4 Teelöffel Koriander, gemahlen


Zubereitung:




Die Rotzungenfilets auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Estragon darauf verteilen und sorgfältig aufrollen. Die Rotzungenröllchen halbieren. Den Boden einer Pfanne mit Deckel mit der Butter bestreichen. Die Fischröllchen hineinsetzen. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte sowie die Teller mitwärmen. 



Bei der einen Grapefruit mit einem scharfen Messer die Schale samt weisser Haut wegschneiden. Nun die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden.  Über einer kleinen Schüssel arbeiten und so den austretenden Saft auffangen. Den Saft in den verbleibenden Grapefruithäuten von Hand dazu pressen. Die andere Grapefruit auspressen. Mit dem aufgefangenen Saft sowie dem Wein mischen und zu den Rotzungenfilets giessen.



Die Fischrollen zugedeckt langsam aufkochen, dann auf kleinstem Feuer ca. 7 Minuten knapp gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf nie lebhaft kochen, sonst wird der Fisch trocken und verliert sein zartes Aroma. 



Die Rotzungenrollen aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte geben, die Grapefruitsfilets daneben legen, alles mit Alufolie decken und im 70 Grad heissen Backofen warm stellen. Den Grapefruitsud auf etwa 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Nun den Doppelrahm und das Korianderpulver beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie schön bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die Fischrollen mit Salzkartoffeln, Gemüse und Salat serviert.


E Guete
Irene




Quelle: Annemarie Wildeisen